ta strona być może używa plików cookie, korzystając z niej zgadzasz się na użycie plików cookie — więcej informacji
Zalewa octowa Old_rysia
Załóż konto | Edycja konta | Wyloguj się | Zaloguj się
Strona główna | Szukaj | Moderatorzy i Admin
Bio-forum.pl » W kuchni » Zalewa octowa Old_rysia
i
2007.11.19 07:15 #85459
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #915
Na I Zlocie Grzybofisiów, mieliście okazję spróbować grzybki w zalewach octowych różnych amatorskich producentów z prawie całego kraju. Wśród nich, dwie wersje mojego wykonania. Jedna bez dodatków, typowe marynowane grzybki, druga wersja z dodatkiem słodkiej papryki grubomięsistej.
Na prośbę userów przedstawiam Wam przepisy.

I - z dodatkiem słodkiej papryki.

Najlepiej, aby było kolorowo, dwa rodzaje - żółta i czerwona papryka. Wydrążone z pestek wrzucamy na pół minutki do gotującej się wody, bez przypraw.
Wyjmujemy o odcedzimy. Czekamy aż wystygnie. Możemy pociąć na kosteczki lub, gdy chcemy mieć efektownie wyglądający słoik, na cieniutkie paski, grubości 5mm i długości maksymalnej jaka jest wysokość słoiczka.
Grzyby po oczyszczeniu i umyciu, gotujemy w bardzo słonej wodzie. ( nie przesadzać, ale wyraźnie musi być słona ). Jak zacznie się gotowanie, zostanie wydzielana biała piana, która zbieramy łyżką i wylewamy do zlewozmywaka - resztki nieczystości zostaną w ten sposób oddzielone od naszych grzybów. Kiegy już po mieszaniu, piana nie występuje, możemy wylać całość na durszlak ( sito ). Oddzielone grzybki od wywaru, muszą też ostygnąć.
Przygotowanie zalewy:
Zawsze robię zalewę z jednej butelki octu ( pół litra 10% ). W wyjątkowych okolicznościach, gdy uda mi się nazbietrć dwa wiadra grzybów lub dwa koszyki, robie z dwóch butelek - wtedy wszystko jest podwójne.
Do garnka ( nie wolno używać garnków aluminiowych - myślę, że prócz mojej teściowej juz nikt takich nie posiada ), wlewamy jedną butelkę octu i trzy i pół ( 3 1/2 ) tej samej butelki wody. Dodajemy:
1 cebula ( wielkości pięćci ) pokrajana w 4 ćwiartki, łyżka czubata soli ( nie łyżeczka do cukru ), 2 czubate łyżki cukru ( nie łyżeczki ), 5-7 ziarenek ziela angielskiego i 4 całe liście laurowe. Nie dodaje pieprzu.
Całość zagotowuję i odstawiam do wystudzenia. Teraz dopiero utopi się cebula. Wyjmuję cebulę, liście i ziarenka ziela ( zalewa musi być czysta ).
Do słoików nalewam 1/3 zalewy.

1* Słoiki dekoracyjne.
Pocięte paski papryki wkadam dopiero wtedy, gdy słoik z zalewą napełnimy grzybkami. Teraz wkładam wzdłuż ścianek paseczki papryki ( około 5 paseczków wkoło sloika ). Dobijam grzybki łyżką, uzupełniam grzybkami i jeśli potrzeba, zalewą.
2* Na szybko.
Pokrojoną kostkę papryki wkładam do grzybków i mieszam całość. Do słoika z zalewą wkładam grzybki wraz z papryką - jak leci.

Zamykamy szczelnie słoiki i układamy do garnka jeden obok drugiego ciasno i najlepiej jak tak ciasno, że się nie ruszają. Nie stosuję od ponad 20 lat podkładek pod dno typu szmatka lub coś innego - nie jest to potrzebne. Słoiki zalewam zimną wodą całkowicie. Jak zacznie się proces pasteryzacji ( wychodzą bańki powietrza spod pokrywki słoika ), zmniejszam ogień i czekam jeszcze 25 minut. Po tym czasie, wyłączam ogieć i odlewam wodę ( delikatnie łyżką wazową, aż mozna złapać przez szmatkę słoik). Wyjmuję wszystkie gorące słoiki na stół i czekam aż ostygną. Teraz wieczka są powyginane do góry, ale jak ostygną, zapadną się do środka. To znak, że słoiki są dobrze zaprawione.

II -Grzybki marynowane bez dodatków

Tak samo jak wyżej, tylko bez dodawania papryki.

Nadmiar zalewy, która Wam zostanie, wlewamy do dużych słoików. Będzie juz rezerwa na następne grzybki - samej zalewy nie trzeba pasteryzować, ona się nie zepsuje :-)
Jeśli nazbieracie zbyt dużo grzybów, które zrobiliście ala kotlety ( kania, boczniak, muchomor czerwonawy ) i nie daliście rady całości zjeść, taką zalewą można w misce zalać te kotlety. Już po kilku godzinach, otrzymacie kolejny rarytas na stole.

Zalewa ta jest wykorzystywana do upieczonych ryb. Dodaje tutaj jedynie troche pieprzu zmielonego. Ryby należy zalewać zimną zalewą ( ryby też zimne ) i poczekać min 24 godziny, aż drobne ości znikną i staną się budulcem dla organizmu ludzkiego w formie łatwo przyswajalnego wapna. Kto je dużo ryb, ma twarde kości :-)
Życzę udanych prób i samcznego!!!

(wypowiedź edytowana przez old_rysiu 19.listopada.2007)
2007.11.20 07:53 #85532
Zmień/Popraw · Usuń
Piotr Józefowicz (yousek) na forum od marca 2007, wypowiedź #36
Najlepszy w occie jest chyba koźlarz czerwony.A jak długo gotujesz grzyby????Ja Obgotowuje dwa razy-pierwszy raz bez soli około 15 minut potem zmieniam wodę i dobrze posolone gotuje kolejne 15 minut
2007.11.20 10:58 #85536
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #920
Piotr - bez szaleństw. Ja pisze o grzybach, które nie muszą mieć wylewanej wody. Wodę wylewam tylko po obgotowaniu, żeby zrobiły się małe. Przeczytaj dokladnie opis - nic wiecej nie jest potrzeba, no chyba, że chcesz coś zrobić z muchomora czerwonego - to wskazane jest odlewanie kilkakrotne wody :-)
2007.11.20 15:08 #85541
Zmień/Popraw · Usuń
Piotr Józefowicz (yousek) na forum od marca 2007, wypowiedź #37
hehe nie no ja jeszcze nie mam tyle odwagi żeby eksperymentowac z grzybami- miałem raczej na mysli podgrzybki,prawdziwki, opieńki ewentualnie kozaki-bo tylko takie trafiaja u mnie do słoików-a co do odlewania wody to robie tak bo tak robiła mama babcia i weszło w krew i mnie.
2007.11.20 15:48 #85543
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #921
No to najwyższy czas zmienić zasady. Wszystkie grzybki, które podałeś są jak najbardziej szlachetne i wolne od wszelakich trucizn. Nie ma potrzeby obgotowywać grzybki kilka razy. Traci się tylko cenny aromat grzybowy, który wraz z wodą wlewasz do zlewozmywaka.
Można być twardym co do swoich zasad. Tylko po co szukać nowe przepisy?
2007.12.09 00:38 #86893
Zmień/Popraw · Usuń
Dorota Szwed (dotisz) na forum od października 2006, wypowiedź #48
Smaczne zdjątko "kanie marynowane"
Pycha!!!!!



i jeszcze coś do pakowania grzybków. Kapelusz jest ze styropianu.



2007.12.09 06:55 #86900
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #934
Dorotko brawo!!!
Te grzybki słoikowe są piękne. Będę musiał pomyśleć nad zrobieniem sobie takich kilka kapeluszy :-)
2008.08.27 14:06 #111216
Zmień/Popraw · Usuń
Darek Pałka (darek42) na forum od sierpnia 2008, wypowiedź #1
Witam !
Nazbierałem dużo małych kań.
Chciałem przepis na marynowane kanie.
Czy ktoś mógłby podać mi przepis na takie kanie .??
Z góry Dziękuje ;)
2008.09.08 20:55 #113001
Zmień/Popraw · Usuń
Leszek Panasewicz (leszek135) na forum od września 2008, wypowiedź #1
Czy można gorące grzyby zalać zalewą octową
i
2008.09.08 23:06 #113037
Zmień/Popraw · Usuń
remigiusz (jatoks) na forum od sierpnia 2008, wypowiedź #13
Przeczytałem przepis Old_Rysia i jestem zaskoczony poleceniem aby grzyby oraz zalewa były zimne. Co prawda nawet Kuroń ostatnio zalecał studzenie grzybów poprzez poddanie ich zimnej kapieli po ugotowaniu ale..Odkąd pamiętam w mojej rodzinie gorące grzybki wkładano do słoików tuż po obgotowaniu (po zebraniu szumu itp),po czym od razu zalewalo się to prawie gorącą zalewą i szybko zamykało słoiki.Potem dwukrotna pasteryzacja po 1, 1,5 h w odstępie doby. w zasadzie słoiki "zamykały się" już po zakręceniu słoika-temperatura robiła swoje,a proces pasteryzacji ujawniał tylko, który słoik się nie zamknął.Czy to znaczy, że od lat wielu moja rodzina (babcia,mama) robiła to źle? Bardzo mnie intryguje ta różnica, czy ma znaczenie dla smaku,trwałości, zdrowia...? Moimi grzybkami tak wekowanymi zajadaja się wszyscy - odkąd to ja przejąłem pałeczke w swojej rodzinie i wszyscy cieszą się dobrym zdrowiem.:))Bardzo mnie ciekawi ,czy jest jakieś racjonalne uzasadnienie dla studzenia grzybów i zalewy.Pozdrawiam .Remik
2008.09.15 17:45 #114124
Zmień/Popraw · Usuń
Mirella Kanik (mikuska) na forum od września 2008, wypowiedź #1
A proszę spróbować opiec kapelusze jak kotlety i do słoika + zalewa octowa-
pychota
i
2008.09.16 13:58 #114302
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #1348
Remigiuszu - jest oczywiste, że słoik zassie się jak go na gorąco zamkniesz. Jednak nie chodzi o to, aby był zamkniety, lecz o to, by jak najmniej w nim było powietrza. Podgrzane powietrze zwiększa swoją objetość. Zamykasz słoik na gorąco - masz w słoiku sporo powietrza już rozszerzonego. Gdy zalejesz zimne grzybki zimna zalewą - masz tyle samo powietrza co zalewane na gorąco. Jest jednak różnica - bo po zamknieciu słoika zaczynasz procez pasteryzacji. Teraz dopiero powietrze zaczyna się rozszerzać i wydobywać spod wieczka. Po schłodzeniu, chociaż tego nie widać, ilość powietrza w słoiku jest mniejsza niż te zalewane na gorąco. Nie ma to takiego znaczenia, gdy słoiki są magazynowane w chłodnym miejscu. Jednak w moim przypadku, gdy nie mam piwnicy a słoiki są w kuchni na szafie - to ogromna różnica.
2008.09.16 14:01 #114303
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #1349
Mirelko - tak tez robiłem, tyle, że w misce -już po kilku godzinach nie było po nich śladu :-) bo poprzez próbowanie, czy już są dobre - grzybów zabrakło :-)
2008.09.18 12:47 #114528
Zmień/Popraw · Usuń
Mirella Kanik (mikuska) na forum od września 2008, wypowiedź #2
Rysiu a może masz fajne przepisy na potrawy z grzybów suszonych, bo mam ich
na kopy przywiozłam z lubuskiego,było tego multum.
i
2008.09.20 08:54 #114789
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #1376
Mirelko - oczywiście.
Suszony grzybek - jak wiesz, należy przed namoczenien rozgnieś/podrobić na mniejsze kawałki. Moczymy w letniej wodzie - nie musi być przegotowana. Wystaczy jak potrzymasz go w wodzie godzinę przed użyciem.
Zupa grzybowa - tego nie trzeba opisywać - zwykła zupa na warzywach + właśnie owe namoczone suszki + zabielona śmietanką podane z grzankami, makaronek czy w środku w zupie kosteczce ziemniaków.
Dodatek do wszystkiego rodzaju kapust kiszonych - gotwanych, czy to w formie samej kapusty, bigosów, czy nadzienia do pasztetów ... można wymieniać wszystko co z kapustą.
Suszone grzyby ( nie moczone ) przemielić w maszynce do mięsa. Powstanie proszek grzybowy. Taki proszek chętnie dodaję do mięsa pieczonego. Proszek ten oczywiście zalewam wodą ( owa godzinka )ciepłą i podlewam jak już mięsko jest miękkie( ostanie podlanie ) Na porcję miesną ( około 70 dkg ) przeznaczam 3 łyżeczki proszku grzybowego. Już po pierwszym pieczeniu będziesz wiedziała ile dać - mniej lub wiecj. Robi się wspaniały sosik, nawet się zagęszcza i trzeba pilnować, bo szybko po wlaniu tych grzybków gęstnieje i może się przypalić. Po zadaniu moczonego proszku grzybowego, nie meczę za długo już potrawy. Lekko zagęstnieje i wystarczy, że zauważyłem, że się przegotowało. Mięsko oczywiście przygotujesz wg swojego smaku - proces przyprawowy - czosnek, przyprawy do wieprzowiny. Podlewasz grzybkami dla sosu a nie mięska.
Wieprzowina - to podstawa z grzybkiem ( dodaje też dwie połówki surowego jabłka wydrelowane z pestek, położone na uciętej części na dnie brytwanki - nie na mięsie - oczywiście w skórce - jak tylko bedzie mieciutkie, wyjmujesz delikatnie łopatką i samcznego, nagroda za gotowanie)). Można eksperymentować i dodawać do drobiu. Ostatnio na pizze posypałem suchym proszkiem przed zadaniem sera.
Grzyb suszony jest w kuchni jak sól. Można go dodawać wszędzie.
Ja mam w swoich zbiorach dwa rodzaje - kawałki i mielone grzyby. Wzystkie trzymam w słoikach.
2008.09.22 08:59 #115095
Zmień/Popraw · Usuń
Mirella Kanik (mikuska) na forum od września 2008, wypowiedź #3
Dzięki za dobre rady napewno zmielę część grzybów na proszek choć nigdy tego nie robiłam, ponieważ suszę opieńki /rewelacja smakowa / i kruszę właśnie do mięsa, bigosu itp. / polecam suszone opieńki nie ma nic lepszego z suszonych
grzybow/ ale jak narazie po opieńkach ani śladu! pozdrowienia
2008.09.22 09:00 #115097
Zmień/Popraw · Usuń
Mirella Kanik (mikuska) na forum od września 2008, wypowiedź #4
A kiedy ten zlot i gdzie?
2008.09.22 10:41 #115115
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #1393
Mirelko - Kaszuby - Krzeszna --> patrz forum '' Rozmowy towarzyskie '' --> II Zlot Grzybofisiów - Kaszuby 2008
2009.09.06 14:49 #143937
Zmień/Popraw · Usuń
Nalewka na forum od stycznia 2007, wypowiedź #23
Poczytałam, pooglądałam, mam ślinotok, a w okolicy ani jednego grzybka!!! Jutro kupię chociaż pieczarki :D
2009.09.22 09:31 #145910
Zmień/Popraw · Usuń
Arek Andrzejewski (arek_andrzejewski) na forum od października 2005, wypowiedź #312
Rysiu, zrobiłem podgrzybki wg Twojego przepisu.
Niektóre słoiczki wzbogaciłem o goździki a do dwóch dodałem pół strączka chili.
I tu nasuwa się pytanie: kiedy można te świeżo zrobione grzybki jeść?
2010.08.26 18:30 #171591
Zmień/Popraw · Usuń
Małgorzata Przybyt (margo) na forum od lipca 2007, wypowiedź #501
Doczytałam, jaka zalewe robisz. Toż ja robie taką samą, tylko bez cebuli. To przepis stary jak świat.
i
2013.02.05 23:15 #210555
Zmień/Popraw · Usuń
Ryszard Szreter (old_rysiu) na forum od października 2005, wypowiedź #3586
Kilka lat już minęło. Obiłem się o kuchnie polskie z różnych rejonów i o dziwo, czegoś się nauczyłem.
Chciałbym dodać teraz i zmienić treść mojego przepisu na zalewę.
1. Do gara z gotowanymi surowymi grzybami, dodajcie prócz soli, octu!!! Nie trzeba dużo. Na kilka litrów ( np 5 ) pól szklaneczki. Nie chodzi tutaj o kwaśność, ale zachowanie pięknego koloru przegotowanych grzybów.
2. Faktycznie, nie trzeba pasteryzować. Nie trzeba czekać aż grzybki wystygną. Gorące grzyby zalać gorącą zalewą, zakręcić i gotowe!! Sprawdziłem wytrzymałość takich słoiczków i zapewniam, że jak złapią, nie otworzą się same.

Ostatnio, przebywając wśród innych grzybofisiów, zauważyłem, że Oni nie myją grzybów przeznaczonych do suszenia. Czyszczą je tylko ze śmieci i najwyżej wycierają zapiaszczone kapelusze i nóżki szmatką. Ich proces suszenia jest wtedy szybszy i mniej energochłonny. Moje zanurzone w wodzie i umyte dokładnie, musiały dłużej się suszyć.
Piszę o tym dlatego, że pisałem tutaj o mieleniu grzybów suszonych, które są doskonałym zagęszczaczem do sosów. Niestety zmielone grzyby, które najpierw nie były myte, zawierają dużo drobnego piasku ( ziaren gleby ), które niechybnie dostaną się do potrawy. Grzyby zatem przeznaczone do mielenia - umyjcie przed suszeniem. Inne mogą być tylko oczyszczone, gdyż suche są zawsze wkładane do wody, aby zmiękły i wtedy można je umyć. Pamiętajmy wtedy, żeby nie użyć tej wody do końca, zostawiając na dnie owe wcześniej niedomyte zanieczyszczenia.

Czy jesteś pewien/pewna, że masz coś (rzeczowego) do dodania?
Wypowiedź:
Użytkownik: Jak wysłać wypowiedź:
Wysyłanie wypowiedzi w tym dziale wymaga założenia konta.
Maksymalna dopuszczalna waga obrazka to ok. 150kb a jego szerokość to max. 800 pikseli.
Hasło:
Opcje: Włącz kody HTML w wypowiedzi
Automatycznie aktywuj adresy WWW (URL) w wypowiedzi
Akcja: