Główna Zaloguj Wyloguj się Załóż Edycja Szukaj Kontakt grzyby.pl atlas-roslin.pl
Kiszenie grzybów
« Poprzedni Następny » bio-forum.pl « W kuchni « Archiwum «
Closed Zamknięte — nowe wątki dodawaj na stronie wyżej w hierachii
28.07.2004  20:42
Preskaler
3
i kiszenie [Piotr]
Closed Zamknięte — nowe wątki dodawaj na stronie wyżej w hierachii
« Poprzedni Następny » bio-forum.pl « W kuchni « Archiwum «

#0

2002.07.20 10:09 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Piotr
Jakie są Wasze przepisy na konserwowanie grzybów w ten sposób?
Pozdrawiam,
Piotr

#0

2004.07.12 18:48 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Sławek Zurawski
Tylko b.twarde grzybki lekko podgotować,pokroić i b.ciasno układać w słoiczkach obficie przesypując solą.Grzyby powinny wystawać ponad wierzch słoiczka,po czym mocno zakręcić.Soli nie żałować !Po ok.2-3m-cach są gotowe do spożycia a najlepsze są jako sałatka ze śmietaną i cebulką.Polecam i pozdrawiam,życząc smacznego !!!Sławek Z.z GdaNska

#31
od 11-2002

Kiszenie a solenie to jednak co innego :)

Ja znalazłem słowacki przepis na kiszenie.
Po normalnym wstępnym obgotowaniu grzybów przygotowujemy zalewę na 1 kg grzybów:
- 0.5l wody,
- 40 g soli,
- 15 g cukru,
- duża łyżka jogurtu.

Całość trzeba zbezpieczyć przed dostępem powietrza a jednocześnie umożliwić wydostawanie się CO2 (hmmm jak to zrobić). Grzyby są gotowe po 2 - 3 tygodniach przebywania w temperaturze pokojowej. Trwałość do pół roku.
Niestety sam nie wypróbowałem na razie - za mało grzybów na eksperymenty.

#82
od 05-2003

2004.07.16 11:17 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Anna Kujawa (Ania) (Ania)
Z tym CO2 - zalać solanką z dodatkami (tym cukrem i jogurtem - albo kwasnym mlekiem, albo serwatką - czymś co zawiera bakterie przeprowadzające fermentację prowadzącą do kwasu mlekowego) i obciążyć czymś co nie pozwoli wypłynąć grzybom na powierzchnię. No i nakryć czystą ściereczką, a nie zakręcać zakrętką, bo wtedy ten CO2 nie będzie mógł się wydostawać. Czyli grzyby bedą zalane (bez dostępu powietrza), a CO2 swobodnie do atmosfery.....

#93
od 04-2003

Teoria jest taka.
Kiszenie przebiega optymalnie przy braku tlenu i prowadzi od cukrów prostych do kwasu mlekowego.

Jeśli jest tlen (z powietrza) to zachodzi też fermentacja do kwasu masłowego (smród niezimski - kto przejeżdza czasem przez Polskę to jest to zapach np. nadpsutej kiszonki (paszy dla zwierząt)) co się unosi tu i ówdzie.
Taki też aromat mają do pewnego stopnia (a przynajmniej miały onegdaj), ogórki kiszone podawane w masowej gastronomii.

Praktyka jest taka, że CO2 się wydostanie (jest gazem) byle miało szparkę. Tradycyjnie dostęp powietrza (tlenu) do kiszonej masy osiąga się w następujący sposób:

1) kiszona masa musi mieć możliwie szybko wszystkie przestwory wypełniałnione cieczą, która wypiera całe gazowe powietrze z masy (ogórki zalewa się wodą, kapusta do kiszenia jest ugniatana np. tradycyjnie chodząc po niej bosymi stopami (umytymi :) ) i puszcza szybko sok, grzyby się upycha i nieco zalewa, zielonkę w silosach ugniata się jeżdząc po niej ciągnikami gąsienicowymi i uszczelnia się folią, itd.),

2) pojemnik po zalożeniu masy musi mieć możliwie odcięty dostęp powietrza (ogórki, kapustę, grzyby w beczkach przykrywa się drewnianym krążkiem o nieco mniejszej średnicy (nie na beczkę a na materiał kiszony) i dekiel dociążą się wyparzonymi kamieniami (lub słoikiem z wodą) tak, aby tworzący się CO2 nie wypychał co rusz dekla do góry a uchodził przez szczelinę pomiędzy deklem a krawędzią naczynia

3) samo naczynie przykrywa się w wersji tradycyjnej szmatką lnianną (w "modern" moża folią) pewnie w tym celu aby "muchi nie siadali", co jest jak najbardziej słuszne i higieniczne.

To samo co w beczce, robi się w wersji mini i mikro w garnkach kamionkowych czy słoikach szklannych tj. należy szybko wyprzeć powietrze z masy ułożonej do kiszenia i ograniczyć dostęp tlenu przez otwór naczynia, zostawiając szparkę na CO2. W mniejszych naczyniach stosunek masy kiszonki do powierzchni styku z powietrzem jest mniej korzystny co trzeba wziąść pod uwagę nie tyle przy kiszeniu co przy trwałości przechowywania.
i

#183
od września 2004

2008.10.09 23:27 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Grzegorz Zynek (zyniu)
Podbijam temacik, bo moja teściowa przyniosła przepis od znajomej, i z tego co widziałem słoik jest zakręcony i własnie wieczko jest podniesione (znaczy środek wypukły) i zastanawia mnie czy właśnie nie lepiej po nałożeniu grzybków soli itp, nie dokręcać wieczka a położyć na wierzch kiszonki np, coś w stylu krążka hokejowego??:)
i

#1469
od października 2005

Zawsze kiszenie było dla mnie zrozumiałe - ot tak tłumaczone jak to zrobił Marek. Kisiło się kapustę i ogórki. I tu uwaga - wieczko zawsze nie było szczelnie przykryte, jak o tym pisze Marek. Dzisiaj juz całkiem zdębiaem, jak od mojej szwagierki z Pabianic otrzymałem ogórki kiszone ... zamkniete szczelnie w ... nie uwierzycie - 5 litrowym baniaczku plastikowym na wodę, tę którą się kupuje w sklepie. Przechylałem i nie cieknie. Czyżby gaz miał takie ciśnienie, że uchodzi ale nie wylewa się ciecz? Może gaz jest w odpowiednio dopasowanym ciśnieniu - constans - i proces fermentacji zakończył się?
Zrobiłem fotkę:
i

#1470
od października 2005

Dodam tylko, że zbiorniczek jest pełny już 2 miesiace, stoi sobie w kuchni ( nie jakimś zimnym i zacienionym miejscu), po nacisnięciu, plastik poddaje się a nie jak gazowane wody - jest twardy.
i

#577
od kwietnia 2007

2008.10.12 12:40 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Robert Puchalski (robert)
Ryszardzie, o tym sposobie kiszenia u mnie na Podlasiu słyszę już od kilku lat.
A jeszcze dodam ,że na wsiach takie baniaczki zatapiane są w studniach (mój kolega z pracy to robi). Podobno ogórki są bardzo dobre - sam tego nie próbowałem.
U mnie od wielu lat ogórki kisi się w słoikach - albo w "wekach" ,albo w "twistach".Ułożone w słoikach ogórki z dodatkiem różnych zielenin zalewa się solanką i szczelnie zamyka. No i kiszą się, buszują, a gaz nawet pod szczelnymi pokrywkami wychodzi razem z sokiem :). Muszę jednak przyznać, że w kiszonej partii zdarzają się słoiki zapleśniałe z wierzchu. Podejrzewam ,że to wynik zbytniego rozszczelnienia słoika, ale te które się prawidłowo zakiszą stoją nawet 2 i 3 lata.

#4
od października 2008

2008.10.14 01:02 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Ola Foremska (olinka)
Jakie grzyby nadają się do kiszenia?
i

#39
od września 2008

do Oli:
najlepiej nadają się mleczaje i gołąbki w/g Hennig 1986
te o cierpkim smaku należy wcześniej wymoczyć
przepis podobny jak podał Nightcomer

Kisiłem mleczaja rudego i płowego po wymoczeniu
niestety smak leciał trochę ścierką

słyszałem jednak że kiszony mleczaj rydz to wysmienita potrawa
no ale rydz to jednakn raarytas

do OldRysia :
jak te ogóry teraz powyciągasz :)

chrisfir
i

#1510
od października 2005

Dostałem przepis na wyjmowanie ich. Odkręca się korek, spuszcza trochę wody ( płynu kiszeniowego/kwaski ) Odcina nożem całe przewężenie i tyle. Rozdziela ogórki na mniejsze porcje w słoiki. Zimą szybko się je zje :-) Teraz mogą sobie czekać na swój czas :-)

#4
od września 2009

2009.09.14 12:00 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
podam przepis z Rosji na kiszone grzyby. Przepis ten stosowali od pokoleń w naszej rodzinie, ja każdego roku korzystam z niego, jest pewny. W taki sposób kisi się większość grzybów z rodziny mleczajów - rydze, mleczaj chrząstka, wełnianka , również gąski i gołąbki, ale te ostatnie są bardzo kruche i łamliwe i dlatego cenione niezbyt wysoko pomimo tez dobrego smaku. Taki sam przepis kilkakrotnie spotkałam w starych polskich książkach kucharskich.
Rydze sparzyć na sitku wrzątkiem. Na dno słoja (lub wiadra , beczki) ułożyć kilka liści porzeczki. Warstwami układać grzyby wierzchem kapelusza do góry. Nóżki też się nadają, ale trzeba je uciąć przed ułożeniem. Następne warstwy przekładać suszonymi łodygami kopru i ząbkami czosnku, posypując grubą solą. Ułożyć na wierzch liście porzeczki, przygnieść talerzykiem z ciężarem.Przykryć niezbyt szczelną pokrywą lub płótnem, trzymać w chłodnym miejscu. Grzyby wypuszczą dużo soku i zmniejszą objętość. Można dokładać następne porcje grzybów aż naczynie się wypełni. Powinno się pilnować aby grzyby były cały czas przykryte płynem, w przypadku odparowania uzupełnić niewielką ilością osolonej wody. Usuwać nalot - pianę powstałe podczas kiszenia. Po około 20 dniach proces jest zakończony i grzyby są gotowe do jedzenia. W chłodnym miejscu nie powinno być przykrego zapachu, o którym ktoś wspominał. Przechować można do następnego grzybobrania w chłodnym pomieszczeniu.
Przepis ten dotyczy również grzybów mleczaj chrząstka i wełnianka, tylko trzeba je wymoczyć przez dwa dni, codziennie zmieniając wodę - wystarczy raz dziennie. Gotowanie grzybów przed kiszeniem nie jest potrzebne, wtedy tracą jędrność, a namoczenie całkowicie wystarcza.
Kiszone grzyby - pierwszorzędna zakąska pod wódkę. Przyprawia się krojoną cebulą, śmietaną lub olejem.
i

#204
od września 2008

Moje kiszenie mleczaja rudego sie nie udało.
ja dodawałem jogurtu , bo nie miałem zsiadłego mleka i efekt był kiepski .
Mozna było to zjeśc , i sie nie zatrułem, ale smak nie był wart polecenia.
Oczywiscie "niejadalne mleczaje " o ostrym mleczku nalezy odpowiednio długo wymoczyć smak wtedy jest jednak nieokreslony i zbyt długo moczone troche zaczynaja gnić.

Ten opis powyżej to raczej nie kiszone, lecz solone mleczaje.

#5
od września 2009

2009.09.15 18:05 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
mam starą polską książkę kucharską, tam też podają nazwę "kiszone".
Elena

#208
od maja 2005

witam
jutro jadę na grzyby - zabieram dodatkowy kosz na "chrząstki" - jest ich mnóstwo - spróbuję - zawsze mnie korciły te "ostre" i słone smaki - tak po prostu mam
ale - jest tu jedna nieścisłość - w przepisie u Eleny - grzyby układać wierzchem kapelusza do góry - w książce np. "potrawy z grzybów i z grzybami" - preciwpałożnie - czyli odwrotnie :)
czy ma to jakieś znaczenie?

Elena - dzięki za szczegółowy opis - jutro się biorę do roboty - tylko czy koper jeszcze dostanę :(

#6
od września 2009

2009.09.16 17:03 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
łatwiej wyjmować ukiszone grzyby, kiedy w taki sposób ułożone. Dla samego procesu kiszenia to na pewno nie ma znaczenia, ale ładniej wyglądają.

#7
od września 2009

2009.09.16 17:20 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
Zapomniałam jeszcze dodać, że nadają się do kiszenia również duże egzemplarze - takie co mają średnicę jak wiaderko. Tak duże kapelusze trzeba kroić podczas namoczenia. Tylko stare nie mogą być - z brązowymi plamami od spodu, gdzie już pojawili się zarodniki.
Z 10 - litrowego wiadra świeżych grzybów wyjdzie około 2,5-3l gotowego produktu, już po namoczeniu znacznie zmniejszą objętość.
Pozdrawiam
i

#1419
od listopada 2006

Od zawsze korciły mnie popularne w Rosji kiszone mleczaje dołkowane.
Mimo iż w Polsce z uwagi na ostry smak mleczka uważane są za niejadalne, to ich zapach uważam za znacznie ciekawszy od rydza.
Przed laty próbowałem je kisić według własnego tłumaczenia przepisu z pewnej rosyjskiej stronki. Jednak ze względu na nieziemski zapach wydobywający się ze słoika musiałem wywalić je na kompostownik. Chyba wtedy coś pokałamućkałem:-)
Mleczaje te właśnie zaczynają wyskakiwać w podkieleckich lasach i mam ochotę jeszcze raz poeksperymentować.

W każdym razie, dzięki Elena za przepis.
Pozdrawiam

Grzybiorz

#1420
od listopada 2006

Pytanie odnośnie liści porzeczki. Czarnej czy czerwonej?
i

#2660
od kwietnia 2001

2009.09.18 07:32 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Marek Snowarski (marek)
Czarnej, zdecydowanie czarnej, to samo przy kiszeniu ogórków.
Porzeczka czarna ma więcej swoich charakterystycznych substancji zapachowych, smakowych itd. Stąd zresztą rosyjska nazwa 'smorodina'
Ale ogorkom kiszonym dobrze to robi a i owoce porzeczki czarnej sa smaczniejsze niż czerwonej.

Generalnie proces kiszenia i jego zasady są takie same przy ogórkach, kapuście czy grzybach. Chodzi o możliwie optymalne przeprowadzenie fermentacji kwasu mlekowego przez stosowne bakterie. Kieruj się tymi samymi zasadami co przy kiszeniu ogórków, kapusty, kiszonki z zielonej masy dla zwierząt czy czegokolwiek innego.

Jest to fermentacja beztlenowa - stąd należy doprowadzić do tego aby w kiszonej masie nie było pęcherzyków powietrza atmosferycznego (kapustę np. w tym celu się ugniata a ogórki zalewa zalewą) i ograniczyć powierzchnię styku z powietrzem - stąd przykrywanie, obciążąnie wierzchu talerzykiem.

W wyniku fermentacji wydzielany jest dwutlenek węgla który, o ile pojemnik jest przykryty, stworzy warstwę izolującą od tlenu z powietrza atmosferycznego.
Lepsze wyniki są gdy fermentacja (kiszenie) przebiega w chłodnej lub umiarkowanie ciepłej temperaturze. Wtedy szybciej zdobywają przewagę właściwe bakterie kwasu mlekowego.

Jeśli śmierdziało Marcinie to coś poszło nie tak, zamiast fermentacji kwasu mlekowego miałeś coś innego, pewnie jakiś rozkład przy udziale tlenu lub fermentację do kwasu masłowego który cuchnie strasznie.

#12
od września 2009

2009.09.18 12:40 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
dodaję warstwę liści czarnej porzeczki na dno i na sam wierzch. W środku też gdy grzybów jest więcej. Może się zdarzyć, że płyn odparuje, wtedy te liście, które nie są zanurzone po prostu wyrzucam i uzupełniam poziom płynu. Nie wiem dlaczego porzeczka, może nadają się też inne liście. Taki jest przepis, tak u nas w domu robiło się od zawsze.
Trzymam w pokojowej temperaturze 3 dni, potem przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub - jak naczynie jest niewielkie, to wstawiam do lodówki. Niema uciążliwego zapachu - jak przy kiszeniu ogórków - pachnie koprem i czosnkiem. Podczas namoczenia jest zapach grzybów, trzeba wodę wymienić ze dwa-trzy razy.
Jest jeszcze przepis na kiszone grzyby, mniej popularny w Rosji, nieco bardziej pracochłonny. Ale nadaje się do niego każdy gatunek: prawdziwki, kurki, opieńki, rydze, podgrzybki - wszystko. Lepiej kisić razem w jednym naczyniu jeden rodzaj.
Grzyby obgotować w lekko osolonej wodzie ok. 20minut (jak opadną na dno garnka, to są gotowe). Odcedzić, przelać zimną wodą, ułożyć warstwami w naczyniu.
Przygotować zalewę: zagotować 1 L wody, dodać 3 łyżki soli, 1łyżkę cukru. Ostudzić, do ciepłej zalewy dodać 1 łyżkę świeżo zsiadłego odtłuszczonego mleka lub odcedzonego płynu z tego mleka.
Ciepłą zalewą zalać grzyby,położyć drewniany krążek lub płaski talerzyk, przygnieść ciężarem. Trzymać 3 dni w ciepłym miejscu, potem przenieść do chłodnego pomieszczenia. Po 30 dniach są gotowe.
Tak przygotowane grzyby nadają się do dalszego obróbki: do zup, sosów, do smażenia, do pierogów i tp.
Przechować można około pół roku w chłodnym pomieszczeniu, uzupełniając odparowaną zalewę przegotowaną wodą.
Ja osobiście wolę podany poprzednim razem sposób - bardzo lubię zestawienie kopru, czosnku i grzybów.
Pozdrawiam
i

#1421
od listopada 2006

Zebrałem ok. 30 dorodnychch mleczai dołkowanych (Lactarius scrobiculatus) i kilka jodłowych (Lactarius salmonicolor).
Proces kiszenia prawie dokładnie jak w "przepisie z Rosji" rozpoczął się 2 godziny temu w 3 litrowym słoju. Jednak grzybów postanowiłem nie sparzać.
Tak więc pozostaje mi poobserwować połączenie praktyki z teorią.
i

#2164
od października 2005

Marcinie - na zlot z tymi grzybami. Te chrząstki są zagadką. Jolka w tamtym roku robiła próby, ale zapomniała napisać co z tego wyszło. Jeśli Twoje grzybki będa smaczne - zaczynam i ja kiszenie.
Uwaga dla pozostałych. Co innego jest zasolenie a co innego kiszenie. Tutaj jest mowa o kiszeniu i Elena ładnie to opisała. Ciekaw jestem, czy ukiszone już grzybki, można przełożyć do słoików i zapasteryzować. Nie mam chłodnego pomiesczenia :-(
i

#2661
od kwietnia 2001

2009.09.19 13:02 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Marek Snowarski (marek)
Marcinie , dwie uwagi

1. twój opis można zrozumieć tak, że zacząłeś kiszenie bez uprzedniego sparzenia czy namaczania, to może być zasadnicza zmiana i całość pójdzie w nieprzewidywalnym kierunku,

2. zwiazane z pierwszym, piszesz "prawie dokładnie jak w przepisie z Rosji" - radzę przy pierwszym wykonaniu jakiejś procedury kulinarnej nie robić czegoś "prawie jak w przepisie" bo są duże szanse że prawie Ci wyjdzie czyli wcale nie wyjdzie

eksperymetny kuchenne można robić z jako taką szansą na ciekawy efekt jak ma się już biegłość w danym procesie przygotowania potrawy
i

#1422
od listopada 2006

Marku, w przyszłym tygodniu wypróbuję opcję z uprzednim sparzeniem. To właśnie to odejście od przepisu Eleny.

Rysiu ja także nie mam chłodnego pomieszczenia, ale za to w ogrodzie oczko wodne. Może temperatura wody nie jest tak jest niska jak w studni, ale zdecydowanie niższa niż obecna temperatura w mieszkaniu. Słój zanurzyłem na 2/3 wysokości w zacienionym krzewami miejscu.

(wypowiedź edytowana przez grzybiorz 21.września.2009)

#20
od września 2009

2009.09.19 21:34 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
Mleczaje jodłowe (L.salmonicolor) my też zawsze zbierali, są również dobre jak rydze, tylko bardziej łamliwe. Mleczaj dołkowaty (L. scrobiculatus) nie znam. Jak ma piekący sok, to trzeba moczyć , inaczej może źle smakować.
Rydze nie koniecznie trzeba parzyć wrzątkiem. U nas w domy małe rydze nie parzyło się - oddzielnie robiono, tak małe jak moneta 5zł - te były najlepsze, a kiedy mało było rydzów, to układano je w jednym naczyniu z wełniankami.
Jest cała masa przepisów na rydze solone, kiszone, ale nie chcę podawać nie sprawdzone przeze mnie.
Ja zawsze czyszczę, myję pod bieżącą wodą - nie zanurzam, parze wrzątkiem na durszlaku i chwile czekam aby obeschły.
Co dotyczy sterylizacji kiszonych grzybów - nie wiem, nie słyszałam nic o tym. Jak teraz pomieściły się w 3-litrowym słoju, to pod koniec kiszenia będzie 1,5-litra - może lepiej w lodówce trzymać? U mnie teraz są w lodówce w najmniej zimnym miejscu ( mleczaje chrząstki zebrane w ubiegłą niedziele)

Jak w ciągu pierwszego dnia grzyby nie wypuszczą wystarczająco dużo soku aby przykryć wierzchnią warstwę, trzeba zwiększyć ciężar.

A może ktoś chce przepis na grzyby solone "dla tych kto nie jest nauczony czekać" ?
i

#39
od sierpnia 2008

2009.09.23 00:29 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Slawomir P (olafur)
Własnie wstawiłem mleczaja wełniankę do kiszenia wg. przepisu Eleny zobaczę co z tego wyjdzie.
Dodałem sporo liści czarnej porzeczki i czosnku, ale miałem problem z łodygami kopru. Jedyne co udało mi się zdobyć to nasiona kopru.
ps.
Przepis na grzyby solone tez poproszę, wszystko trzeba poczuć na własnym języku.

#25
od września 2009

2009.09.23 18:27 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
1 Kiedy niema czasu lub warunków do namoczenia grzybów, lub jest zbyt gorąco i niema możliwości zmieniać wodę, grzyby można przygotować gorącym sposobem. Umyte i oczyszczone grzyby z każdego rodzaju mleczajów lub mieszankę krótko ugotować w lekko osolonej wodzie (jak do zupy), zdejmując pianę. Gotować nie dłużej jak 25 minut w zależności od gatunku. Jak grzyby opadną na dno, to już można wyjmować. Można dodać trochę soku z cytryny lub kwasku cytrynowego dla wybielania grzybów. Nie za dużo, bo nie jest to marynowanie grzybów i nie powinno być kwaśnego smaku. Wodę po grzybach trzeba będzie wylać, nie gotować w niej następnych porcji (inaczej ściemnieją i nie zostanie usunięta gorycz) Ugotowane grzyby wyjąć, przelać zimną wodą i postawić ociekać. Przełożyć do naczynia , przesypując grubą solą (60g soli na 1kg ugotowanych grzybów, jak będzie trochę więcej nie zaszkodzi), suszonym koprem, czosnkiem. Przycisnąć krążkiem lub płaskim talerzem, przycisnąć ciężarem. Jeżeli w następnym dniu nie będzie wystarczająco dużo płynu, zwiększyć ciężar lub dodać osolonej przegotowanej wody. Trzymać w chłodnym miejscu (nie wyżej jak + 5 ciepła i nie niżej 0) - może być lodówka. Nie potrzebne jest szczelne zamknięcie, wystarczy przykryć płótnem lub talerzykiem. Po tygodniu można już jeść. Przy dłuższym przechowaniu pilnować poziomu płynu i dolewać przegotowaną wodę, już nie dodając soli - nie powinna koncentracja soli się zwiększać. Wystarczy lekko nacisnąć grzyby i woda sama wymiesza się z płynem.
Kiedy solimy lub kisimy grzyby w naczyniach z wąskim gardłem i niema możliwości wcisnąć krążek, to można wykorzystać drewniane lub plastikowe patyczki dopasowane do wymiaru naczynia i ułożone na krzyż.
Wersja tego samego przepisu: Do wody podczas gotowania można dodawać na 1 litr wody 2 ziarenka ziela angielskiego, liść laurowy, liść czarnej porzeczki, liść wiśni, dwa goździki.
2. Bardzo szybki sposób solenia rydzów ( uwaga TYLKO RYDZE !!!!)
Młode małe rydze dobrze oczyścić, umyć, ułożyć w naczyniu, posypać grubą solą i przygnieść ciężarem. Zaczekać jeden dzień do pojawienia się soku. W przypadku, gdy soku jest zbyt mało, trzeba zwiększyć ciężar. Postawić w chłodne miejsce (np lodówkę) i odczekać jeden dzień. Rydze są już gotowe do jedzenia po jednym dniu. Ja dodaję jeszcze suszony koperek i czosnek, ale w oryginale przepis jest bez nich - z samą solą.
Duże rydze też można przygotować w ten sam sposób, trzeba pokroić je na mniejsze kawałki, a gdy zostawiamy grzyby w większych kawałkach lub gdy są całe, nie cięte, to trzeba potrzymać dwa-trzy dni dłużej.
Trudno je nazwać solonymi, bo w zasadzie to są świeże grzyby. które puściły sok, ale jak pozostawimy dłużej to będą przechowywane tak samo długo jak solone lub kiszone, jak nie zostaną zjedzone pierwszego dnia.
i

#1423
od listopada 2006

Dzisiaj mija 10-ty dzień kiszenia. Wyciągnąłem słój z zimnej wody i wszystko wskazuje, że eksperyment będzie udany. Tym razem zapach jest całkowicie akceptowalny. Wychodzi, że przetrzymywanie słoja w ogrodowym oczku we wrześniu, gdy w nocy temperatura spada do + 3C daje dobry rezultat. Z ciekawości wypróbowałem właśnie dwa małe kapelusze i jak na razie mleczaj dołkowany ma ciekawie gorzki posmak no i jest chrupki. Jak dla mnie jest to rosyjska egzotyka smakowa, zupełnie mi dotąd nie znana. Nie każdemu ten smak chyba będzie odpowiadał, ale trzymając się przepisu Eleny muszę poczekać 10 dni, by całkowicie się ukisiły.

#26
od września 2009

2009.09.30 20:58 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
raczej przypomina pieprzowy smak, a znika po około 30dniach kiszenia, to zależy od rodzaju grzybów. Powinno się podawać z pokrojoną cebulka i śmietaną lub olejem jako zimna zakąska do wódki.

#27
od września 2009

2009.09.30 20:59 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Elena Lebedeva (elena)
raczej przypomina pieprzowy smak, a znika po około 30dniach kiszenia, to zależy od rodzaju grzybów. Powinno się podawać z pokrojoną cebulka i śmietaną lub olejem jako zimna zakąska do wódki.
i

#48
od sierpnia 2008

2009.10.03 00:20 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

Slawomir P (olafur)
Zaglądałem do moich kiszonych wełnianek i strasznie cuchną, chyba temperatura w mojej spiżarni była trochę za wysoka ok. 12°C. Juz po dwóch dniach moczenia, wydobywał się niezbyt miły zapach.
Chyba będę musiał jeszcze raz nazbierać i zrobić tak jak Marcin.
Dobrze, ze mam jeszcze liście czarnej porzeczki.
i

#1432
od listopada 2006

Po 25-ciu dniach oczekiwań, z zimnego po ataku zimy ogrodowego oczka wyciągnąłem słój z kiszącymi się mleczajami dołkowanymi. Rzeczywiście, gorzkawo-pieprzny posmak zupełnie znikł.
Spróbowałem także podobnie przyrządzone mleczaje 10 dni temu w drugim słoju. Różnica polegała na tym, że uprzednio moczyłem je przez trzy dni. Efekt jest taki, że od razu nie ma gorzkawo-pieprznego smaku. Oczywiście na degustację wprosili się jak zwykle pazerni na grzyby domownicy:-))) Pierwszy komentarz był natychmiastowy i krótki:

"Co... to... jest???? Nie jem tego więcej!"

Reakcja była do przewidzenia;-))) Pierwsze wrażenia dla kubków smakowych są zaskakujące. To potwierdza, że nie każdemu przypadną one od razu do gustu.
W każdym razie, kiszone mleczaje dołkowane mają bardzo oryginalny i wyraźny smak. Może, nie od razu, ale mi posmakowały. Podane na zimno są rewelacyjne.
Właśnie mi się kończą, więc w przyszłym roku robię zapasy na całą zimę:-)
Przepis Eleny uważam za godny polecenia.

#1
od listopada 2009

2009.11.14 19:12 Edytuj wypowiedź Usuń wypowiedź

jacek szaniawski (jszania)
zebralem sie i zrobilem strone o kiszonych maslakach:
http://jszania.republika.pl/przetwory/maslaki.html

zbieralem sie zbyt dlugo, wiec do wykorzystania w nastepnym sezonie
« Poprzedni Następny » bio-forum.pl « W kuchni « Archiwum «
Czy jesteś pewien/pewna, że masz coś (rzeczowego) do dodania?

Główna Ostatnia doba Ostatni tydzień Szukaj Instrukcja Kopiuj link Administracja
ta strona używa plików cookie — więcej informacji