Marynowanie grzybów

Marynowanie grzybów to temat - rzeka. Każdy grzybiarz ma swój ulubiony smak grzyba marynowanego. Decydują o nim ( pomijając gatunek grzyba) trzy elementy:

- sposób obgotowania grzybków,

- zalewa a szczególnie stosunek: ocet/woda,

- przyprawy.

Przepisy spotykane w literaturze są sztampowe

i często nieciekawe. Mam nadzieję, że tą drogą będzie mozna uzyskać znacznie więcej. Proszę o ciekawe receptury. Na początek podaję swoją.

1. Grzyby ( kapelusze lub małe grzybki z trzonami) gotuję około 10 minut z dużą ilością soli: na 4 litrowy garnek wypełniony prawie po brzegi wodą i grzybami ( grzyby powinny być zakryte wodą) daję 3 kopiate łyżki soli. Grzyby powinny być tak właśnie nasolone. Typowy błąd przy marynowaniu to mało soli w fazie obgotowywania. Produkt jest wtedy mało smaczny

i zazwyczaj czuje się że jest zbyt kwaśny.

2. Od lat stosuję zalewę typu 1: 4 tj. szklanka octu 10% na 4 szklanki wody. Oczywiście przy większej ilości grzybów stosunek jest zachowany ale robi się więcej zalewy.

3. Na te pięć szklanek zalewy daję łyżeczkę soli ( tak aby zalewa była smaczna bo grzyby są już nasolone) i 5 łyżeczek cukru ( kopiatych). Przyprawy: Parę listków laurowych, 8-10 ziaren ziela angielskiego, kilkanaście ziaren pieprzu czarnego. Czasem na tym kończę czasem dodaję marchewkę i cebulę ( obrane oczywiście ale w całości). Marchewkę lubią pieczarki, majówki, podblaszki... cebulę opieńki, gołąbki. Do prawdziwków i podgrzybków nie daję nic poza zielem angielskim, pieprzem i liśćmi laurowymi. Zalane zalewą grzyby po ostygnięciu zawsze pasteryzuję bo przy tak małym stężeniu octu mogą się zepsuć. Pasteryzowane trwaja lata...

Następnym razem: grzyby marynowane w sosie własnym.

marynuję grzyby podobnie jak inni, z tą różnicą, że do obgotowywania ich dodaję ocet /około pół szklanki na garnek powiedzmy 5-8 litrowy/, wtedy grzyby są jędrne i nie tracą koloru. pięknie wyglądają w słoiku.

pozdrawiam Dana

Nie znałem sposobu podanego przez Panią Budzyńska. Zawsze myślałem, że zakwaszenie grzybów podczas gotowania spowoduje, że będą twarde. Wypróbuje natychmiast. Inny sposób zbierania zaproponował jeden z moich kolegów, który grzyby przez siebie przygotowywane nazywa

"grzybami w sosie własnym". Marynowanie polega na gotowaniu grzybów na raty:

1. Grzyby obgotowuje się około 5 minut zbierając ewentualne zanieczyszczenia ( trawy, igły itp.)

2. Po odlaniu znacznej ilości wody pozostawia się trochę płynu a do niego dodaje się przyprawy i ocet w takich ilościach aby grzyby i zalewa były smaczne.

Pozytywnym efektem tego sposobu postępowania jest lepszy smak niektórych grzybów a między innymi prawdziwków, rydzów, podgrzybków.

Negatywne cechy to nieklarowność zalewy co pogarsza wygląd zawartości słoika oraz w przypadku niektórych grzybów ( chociażby maślaków)

zbytnia galaretowatość ( śluzowatość) zalewy.

Można spóbować. Rydze tak przyrządzone są z całą pewnością smaczniejsze.

Marchewce mówimy stanowcze nie. Za to do każdego słoika wrzucam parę ząbków czosnku i porządną szczyptę ziaren gorczycy (oczywiscie nie zapominając o reszcie przypraw).

Moja proporcja octu do wody to na oko 2: 3. Kiedyś dla eksperymentu spróbowałam z octem winnym. Rezultat negatywny.

W norweskim lesie sa teraz rydze. Zamarynowalem pierwszy zbior w zalewie 1 + 3 (ocet 9% + woda). Przyprawy: pieprz, ziele ang., sol cukier, lisc laurowy i pare kawalkow czerwonwj papryki: Zalewa gotowana 5 - 8 min. Grzyby gotowane osobno w osolonej wodzie, po czy oplukane. Przeczytalem ze po oplukaniu beda mniej obslizgle, co niektorych odpycha (mnie nie przeszkadza). Zalewa jest w smaku lagodna i mam nadzieje ze grzyby beda spod niej przebijac wlasnym smakiem. Pasteryzowalem w piecu 90 stopni przez 20 min. Zrobie ladne etykietki i numerowane. Pomysl na prezenty?

Przeczytalem gdzies ze aby zalewa octowa miala pelen konserwujacy efekt powinna miec min. 4% octu. Czy nie jest to przesada skoro gzyby sa gotowane w solonej (dobry pomysl Dany z dodaniem odrobiny octu) wodzie a po tym pasteryzowane?

pozdrawiam

Wlodek

Czy ktos moze mi powiedziec, jak wyglada maślak sitarz (lub cos w tym stylu) po ugotowaniu? Moje byly bardzo ciemnorozowe. Na pewno jednak nie sa trujace (probowalam i zyje, poza tym nie byly gorzkie).

Próbuje odpowiedzieć na wątpliwości Witka co do stężenia octu w marynacie. Otóż marynowanie grzybów a także warzyw wymaga odpowiedniego stęzenia konserwantów. Jeżeli konserwujemy np. pomidory to ich kwasowość jest na tyle duża, że nie wymagają ani octu ani innych środków. Jeżeli chcemy zakonserwować coś z cukrem to też nie stosuje się innych środków. Grzyby nie są ani kwaśne ani słodkie. Wymagaja octu. Jeżeli marynujemy je na zasadzie: zalewa goraca do słoika i na tym koniec to stężenie octu powinno być większe moze właśnie 4% ale jeżeli po wlaniu zalewy pasteryzujemy słoiki to stężenie octu można zmniejszyć. Ja zawsze stosuję 4 szklanki wody na jedną octu 10%. Ale zawsze pasteryzuję. Kiedyś tylko odwracałem słoiki

( gorące grzyby, wrząca zalewa) i nie pasteryzowałem. Były jednak przypadki psucia się marynaty. Teraz pasteryzuję ( gotuję aż woda zacznie wrzeć i wyłączam) i mam 100% skuteczność.

Oto rewelacyjny (ponoć) przepis na marynatę:

2 litry wody, 1 szklanka octu 10%, 4 łyżki soli, 5 łyżek cykru, 1 łyżka miodu, kilka goździków.

Za radą Kolegi wykorzystałam ten przepis do prawdziwków i czerwonołebców. Za parę dni spróbuję co z tego wyszło...

Mniam.... Pyszne

Ja tez marynuje grzyby prawie tak jak wszyscy z ta roznica ze do obgotowania tez tak jak pani Janina Budzynska daje ocet w proporcji 1 szklanka octu 5% na 4/5 litry wody i grzyby sa naprawde ladne i jedrne i jako ciekawostke powiem tez ze do kiszenia ogorkow na 1 litrowy sloik ogorkow tez daje półtora duzej lyzki octu 5% ogorki moze troche dluzej sie kisza ale za to sa naprawde bardzo dobre, smaczne, kruche i twarde.

Marynowanie grzybow wsamym occie: okolo pol kilo grzybow 2 szklanki octu winnego 5%, pol lyzki cynamonu wproszku, pol lyzki imbru wproszku, 2 lyzki cukru pudru 1 lyzka pietruszki posiekanej, sol, pieprz i gozdziki ztym ze gozdziki zamykam w woreczku z gazy. Wlac ocet do garnka wlozyc ten woreczek zgozdzikami, sol do smaku, pieprz, cukier, imbir i cynamon i to zagotowac z 5 minut i nastepnie to ostudzic. W miedzy czasie grzyby otrzyscimy i tniemy je na lamelki grubosci okolo 3 do 4 milimetrow i tak spreparowane grzyby zalejemy ta zaprawa z octu z przyprawami i tak zostawiamy ze 2 dni w lodowce do zamarynowania nastepnie odlewam ta marynate na sitku i znowu ja zagotowuje z 5 minut i goraca zalewam grzyby w sloikach i zaraz zamykam i dla pewnosci je zagotowuje z 10 minut sa bardzo dobre przy kieliszku do spozycia sa dobre po okolo 4 tygodniach, po ich odcedzeniu na sitku posypac tylko pietruszka i jesc. Smacznego.

Czy mogą mi Państwo dokładnie opisać krok po kroku jak wygląda pasteryzacja? Zgodnie z tym co tutaj wyczytałam grzybki lepiej się wtedy przechowują i są mniejsze szanse na ich za zepsucie. Bardzo proszę o odpowiedź. Z góry dziękuję.

Co do pasteryzacji grzybow to po pierwsze sloiczki maja byc wyprarzone na sucho wpiekarniku oczywiscie wczesniej umyte albo wygotowane w wodzie gdzies okolo z 10 minut (czyli zanurzone w wiekszym garku w wodzie) i po wyjeciu i nalozeniu grzybkow zalac goraca zalewa gdzies tak okolo 2 cm od brzegu (gory) sloiczka i zakrecic sloik i zaraz go wlozyc do garka z ciepla woda (nie zapomnac dno wylozyc szmatka) jesli wiecej sloikow to tak ulozyc sloiki zeby sie nie dotykaly ze soba i tak zagotowac z 10-15 minut i po wyjeciu tych sloikow przewrocic je az do wystygniecia i jak denko wklesnie to znaczy ze sloiki sie beda trzymac. Smacznego zycze Gienek

Proszę o pilne podanie przepisu na marynowane opieńki. Czy marynuje się w całości? Nazbierałem dużo opieniek i nie wiem co dalej. Grzyby są małe i b. małe.

Ja proponuję prostszy sposób na marynowanie grzybów, oczywiście proporcje 2: 1 (woda: ocet), ponadto dodanie octu do gotowania jest naprawdę świetnym sposobem, grzybki maja świetne kolory i wygląd (dziekuję Pani J. B. za podpowiedź). A wracając do prostszego sposobu, to najlepiej ugotowane grzybki wrzucić do ugotowanej marynaty i chwilę jeszcze podgrzać (nie gotować!), włożyć gorące do słoiczków, zakręcić i odwrócić do góry dnem do czasu ostygnięcia. Bez zbędnego pasteryzowania, bedą dobrze zamknięte i napewno się nie popsują POLECAM!!!

sory, człowiek uczy sie na błędach proporcja 1: 3 (ocet 10%: woda) jest idealna. Pozdrawiam

Rydze po "Wileńsku" (?) Przepis na 2 litrowy garnek. NIkt już nie używa kamiennych garnków, a więc przyrządzamy je w "zwykłym" emaliowanym! Na dno garnka troszeczkę wody, a potem: oczyszczone, nie płukane rydze, pozbawione trzonów układamy warstwami - blaszkami ku górze - zaczynamy od warstwy rydzów, układamy na niej warstwę pokrojo0nej w talarki cebuli, kładziemy kawałeczek liska laurowego, zgniecioną "kuleczkę" ziela angielskiego i solimy do smaku, tak układamy kolejne "piętra", kończąc warstwą rydzów. Stawiamy na maleńkim gazie, pod garnek podłożyć można płytkę, bo grzyby mają tylko bardzo powoli się dusić w puszczanym przez siebie sosiku (gdy za suche mozna dolać trochę wody). Po 20 - 25 min. takiego duszenia dodajemy 100 - 150g "żywego" 10% octu, delikatnie mieszamy i gorące wkładamy do słoików. Odwracamy na kocyku dnem do góry aż do ostygnięcia. Ja nie pasteryzuję!!! Wstawiamy do spiżarni i po 2 dniach mozna już je smakować.

do gotowania zamiast octu można dodać kwasek cytrynowy!!! - tak żeby roztwór był ok 0, 3% - przerywa to wszelkie procesy biochemiczne (gnijne) i nadaje piękny kolor - szczególnie borowikom!!!

A możecie powiedzieć, po jakim czasie grzybki nadają się do zjedzienia od momentu zamarynowania?? Mam słoiczki: Gąsówki nagiej, czernidłaków kołpakowatych.. maślaków. dzięki za wskazówki :) Jak spróbuję oczywiście opiszę na forum jak smakowały. Są marynowane w tej samej zalewie (osobno oczywiście :)) czyli: na 3 szklanki wody - szklanka octu 10%, do tego kilka ziaren czarnego pieprzu, lisć laurowy, gorczyca, ziele ang. trochę cukru i soli. parę ząbków czosnku i cebulka. Gotowe :)

Od biedy można wyjadać już po tygodniu - znam i takich co wyjadają już na drugi dzień:-) Najlepiej poczekać ok. dwóch tygodni:-)

zawsze zostawiam grzybki zalane marynata na noc, przed rozlozeniem do sloikow zawsze zdaze troche wyjesc, kto by tam czekal!!

WITAM WSZYSTKICH. CZY KTOŚ Z WAS MA JAKIS DOBRY PRZEPIS NA MARYNOWANE MAŚLACZKI?

ile razy mozna pasteryzowac grzyby i czy jest to dopuszczalne??

Kto może mi podać przepis na marynowane turki

( kolpaczki)?

Marynujesz dokładnie tak, jak inne grzyby;-) Przepisy na kilka sposobów - u góry tego wątku;-)

Przeczytałem tutaj sporo rad ale niektóre są do bani.

1. Aby grzyby nie były "obślizłe" nie można ich zalewać gorącym octem. Obgotowane grzyby musza wystygnąć, zalewa do nich też musi być zimna. Pozatym nie można ładować na siłę (szczególnie borowiki) 3/4 słoika a nawet mniej. Grzyby zawsze trzeba pasteryzować. Wtedy w słoiku zostaje smak zalewy. Nie pasteryzowane po pewnym czasie mimo octu kiszą się co obiawia się większą ostrością. Napewno nieraz słyszeliście (kurde, zalewę zrobiłem normalnie a wyszły jakieś ostre), to znak że nasze grzyby kiszą się.

2. Z dodawaniem octu tęż trzeba uważać bo przez to trzeba dłużej grzyby gotować i wychodzą twarde. Kwasek cytrynowy i tylko kwasek. Pozatym grzyby aby miały kolorek zawsze wrzucamy na już gotującą się, mocno osoloną wodę z dodatkiem kwasku (łyżka stołowa na 5lwody), oraz sporej cebuli. Cebulę po obgotowaniu wyrzucamy, jak się rozpadnie to powybierać listki.

3. Grzyby przygotowujemy na trzy sposoby.

a) spożywamy prosto ze słoja, na słotko (2 łychy cukru stołowe na litr lub więcej zależy od smaku)

b) mało cukru - (2 płaskie łyżeczki) do sałatek, itp.

c) bez cukru - do różnego rodzaju żórków, kwaśnych zup, itp.

4. Stosunek octu do wody 1x4. Pasteryzować. Grzyby mocno octowe tracą walory smakowe. Nie czujemy smaku grzybów tylko pieczący w gardło ocet. Jesli ktoś przepada za takimi grzybami to ma brak witamin (kobiety w ciąży kiedy mają niedobór wszystkich witamin zajadały by się mocno octowymi grzybami). Grzyby mocno octowe prowadzą do zgagi a nawet owrzodzenia żołądka i jelit.

5. Przy piciu wódy jeśli zagryzamy mocno octowymi grzybkami, gwarantowany podwójny KAC. Ocet zapobiega wchłanianiu wódy przez organizm. Kurde ale się rozpisałem. Mam nadzieję że moje rady Wam pomogą. Smakosz GRZYBÓW w wszelkim wydaniu.

Pomogą:-) Dzięki:-)

mam dużo przeróżnych grzybów nazbieranych przez męża, niestety nie mam żadnego przepisu na zamarynowanie ich bo do tej pory teściowa się tym zajmowała a jej już nie ma. bardzo proszę o dobry i uniwersalny dla wszystkich grzybów przepis na marynowanie.

dziękuję

a jeśli by Ci się chciało przeczytać te posty powyżej to masz kilka przepisów na marynowanie :)...

ale proszę bardzo:

kki.pl

ja tak robię i zawsze wychodzą mi super;) (tak mówia znajomi), ważne aby woda do obgotowywania była mocno posolona

czasem opieńki marynuje na sposób podlaski z czosnkiem - też b. smaczne, ale czosnek nie nadaje sie do wszystkich grzybów

zresztą na tej stronie co podałem jest kilka innych fajnych przepisów na dania z grzybów

czy możliwe jest marynowanie grzybów bez udziału octu w zalewie? Ze względów zdrowotnych nie mogę jeść potraw z octem, a grzyby marynowane zawsze kochałam jeść. Nie chodzi mi o grzyby w zalewie włanej tylko takie z kwasem, Czy zamiast octu mogę do zalewy dodać po prostu kwasek cytrynowy lub cytrynę? Dziękuję za podpowiedź

Na pewno możesz dać ocet owocowy, ale to też przecież kwas. Tyle, że zdrowy.

Ja konserwowałem kiedyś dawniej grzyby kwasem mlekowym. Nie wiem czy jest on obecnie dostępny w handlu ale z całą pewnością jest zdrowszy od octu. Jest to ten sam kwas który powstaje w wyniku kiszenia. Nie wszystkim odpowiada jego zapach (trochę taki kapuściany) ale dla mnie jest OK. Obecnie nie używam tego kwasu lecz poprostu grzyby kiszę.

ja jako maniaczka grzybków polecam: zalewa w stosunku 1;4. grzyby przy obgotowywaniu troszke posolic. troszke tzn. ok. 1 lyzki stolowej na garnek 5 litrów. juz do słoika dodac w całości czuszke- taką małą czerwoną, ostrą papryczke. max. jedną na słoik. dla amatorów pikantnych grzybków marynowanych. :)

Tyle sie naczytałem i w końcu nie wiem jaka zalewę zastosować na mój pierwszy koszyk zebranych dzisiaj grzybów. ( podgrzybek, sitak) Zacząłem od pierwszego przepisu, potem dolożyłem coś z innego, teraz wziałem jeszcze coś z innego. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Podobno trzeba zaplacić frycowe na poczatek.

Pozdrawiam

jako ciekawostka - ostatnie statystyki - po jakich wyszukiwaniach w google etc. ludzie trafiają na forum (ostatnie kilka dni):

fraza               trafień procent 

------------------------------------ 
marynowanie grzybów	918	2. 2% 
suszenie grzybów	734	1. 7% 
borowik ceglastopory	622	1. 5% 
przetwory z grzybów	555	1. 3% 
suszarka do grzybów	512	1. 2% 
grzybobranie	        498	1. 2% 
borowik szatan	        462	1. 1% 
borowik szatański	454	1% 
marynata do grzybów	401	0. 9% 
opieńki	                371	0. 8%

czyli kuchnia rulez! :)

Witam serdecznie. Chciałabym dowiedzieć się czy można w ogóle marynować zajączki, czy są potem smaczne? Czy może lepiej je zapasteryzować?

Mi smakują. Szczególnie młode owocniki.

A ja bardzo dziękuję wszystkim za podane przepisy ( z których teraz korzystam) właśnie pierwszy raz marynuję grzyby i mam nadziejś że bendo pycha.;);)

właśnie po raz pierwszy marynuję :) zawsze suszyłam ale teraz jest ICH tak duuuużo :) że postanowiłam zrobić do słoiczka :) zobaczymy co z tego będzie.... pozdrawiam i dzięki za mnóstwo porad :)

Witam wszystkich Szanownych forumowiczów.

Ja także wczoraj pierwszy raz marynowałem grzybki (2 słoiczki - jeden maślaków, a drugi podgrzybków) i nieukrywam, że jestem z tego faktu wielce zadowolony.

Na początku chciałbym napisać, że jestem jeszcze żółtodziobem jeśli chodzi o grzyby (rodzaje, wygląd) i zbieranie. W tym roku (a konkretnie w tym miesiącu) zadebiutowałem w grzybobraniu. Do tej pory zaliczyłem ich trzy i muszę przyznać, że się w tym zakochałem...

Dziękuję wszystkim udzielającym się na forum, bo nie ukrywam, że zaczerpnąłem stąd wiele cennych informacji (n/t suszenia, marynowania i innych).

Pozdrawiam wszystkich kochających las i grzyby:

Adam

Zbieram grzyby od dziecka, a takiego wysypu podgrzybków jak "latoś" nie pamiętam. I opieńki ruszyły, właśnie wróciłem z pełnym wiaderkiem. Dziękuję za przepisy. Ja zawsze marynowałem grzyby bardzo prosto: ocet z wodą 1 + 2 gotuję z zielem angielskim, listkiem laurowym, pieprzem ok 2-3 min. Grzyby ok. 15 minut z tym samym + cebula (zwykle połówka). Po odlaniu wkładam ciepłe do słoiczków i zalewam octem przygotowanym jak wyżej. Przy opieńkiach dodaję do słoiczka te ugotowaną cebulę po porkojeniu w talarki. Nie wiem czy to dobra metoda, szybka, prosta i moim smakuje. Pozdrawiam!

Witam i proszę o radę

trzy tygodnie temu zamarynowałem maślaki, które właśnie zaczynają od góry słoika silnie ciemnieć.

Czy to normalne czy też oznaka psucia się moich zbiorów?

poprawiam sie juz jako uczestnik forum. jeśli chodzi o marynowanie z czuszką: zalewa 1+3. czy ktoś może mi powiedzieć czy takie wyrośnięte opieńki można ususzyć???

moja teściowa zamarynowała znalezione przeze mnie "zieleniatki"- gąski zielone, niestety nie wiem jak to robiła ale ze zdumieniem stwierdziłem następnego dnia że bardzo ściemniały nie są takie ładne jak w zeszłym roku czy to możliwe żeby gąska tak ściemniała?

Jeśli chodzi o opieńki to ja je suszę od pewnego czasu (tylko same kapelusze) i dodaję później do bigosu są świetne i nikt nie poznaje że to opieńki:-)

Wtrące swoje 3 grosze, bo część rad tutaj udzielonych może co najwyżej spowodować wyrzucenie grzybów marynowanych do muszli klozetowej po ich otwarciu i spróbowaniu. I tak:

1. Optymalne stężenie zalewy to od 2 do 3. 5%. Powyżej 3. 5% będą palić gardło, będą za ostre. Poniżej 2% będą smakowały jak to dziadostwo ze sklepów, które zwane jest "grzybem marynowanym". Ktoś pisze, żeby zalewe zrobić z 2L wody i szklanki octu. Ludzie, przecież przy takim stężeniu zalewy (ok. 1%) to nie będzie miało smaku.

2. Nie można do słoika, po obgotowaniu dodawać gorących grzybów. Podobnie z zalewą, musi być chłodna. Wtedy marynata jest klarowna. Oczywiście grzyby przed włożeniem do słoików płuczemy delikatnie w zimnej wodzie.

3. Co prawda o gustach nie dyskutuje się, ale dla mnie umieszczanie czosnku w marynacie grzybowej to zboczenie.

4. Grzyby robię na dwa sposoby: klasycznie kwaśno, z minimalnym dodatkiem cukru i "zwykłymi" przyprawami używanymi do marynat, czyli: ziele ang., gorczyca, pieprz, liść laurowy, sól, cebula oraz na słodko kwaśno. Stężenie octu jest wtedy nieco niższe, jest zdecydowanie więcej cukru. Można wtedy zrezygnować z cebuli. Do zalewy słodkiej dodaje goździki, ale z wyczuciem.

Wg mnie najsmaczniejsze marynowane grzyby to płachetka kołpakowata i opieńka. Oczywiście marynować można praktycznie wszystko co małe, o smaku decyduje przede wszystkim konsystencja grzyba.

Z punktem 2 nie zgadzam się. Zawsze wkładam gorące grzyby do słoika i zalewm gorącą zalewą.

Zalewa jest zawsze klarowna. Słoiki zamykają się bez pasteryzowania.

Druga sprawa, gotuję grzyby z dodatkiem octu i dlatego zalewę robię słabą. Grzyb nabiera w trakcie gotowania octu i mocna zalewa nie jest potrzebna, chyba, że ktoś taką lubi.

Ja tam jednak jestem zwolennikiem słabej zalewy i podlaskiego sposobu marynowania. Wychodzi super.

kki.pl

dzięki za odpowiedż!! skoro inni suszą opieńki to ja też ususzę!! zgadzam się z Daną: ja też zalewam grzybki gorącą zalewą. jest klarowna a grzybki sa trwale zamknięte. no i przede wszystkim pyyyyyszne :)

Nie wiem jak można jeść grzyby po pasteryzowaniu. Wszystkie, które pasteryzowałam są miękkie, wręcz się rozlatują. Bezsens. Mąż się wścieka, że zrobiłam rzecz idiotyczną. Te, które były zalane gorącą zalewą octową, są wyśmienite i wszyscy pieją z zachwytu. Zalewa najlepsza według mnie, to: 1 szklanka 10% octu, na 3 szklanki wody i szklanka cukru oraz przyprawy ale bez przesady zwlaszcza z zielem angielskim należy uważać.

Może pasteryzowałaś godzinę lub dwie, wtedy na pewno będą się rozlatywać. Właściwa pasteryzacja polega na KRÓTKOTRWAŁYM (kilka minut do 10) trzymaniu w ok 90 st. C, celem względnego wyjałowienia całości. Można wziąć, nawet trzeba, na pasteryzację poprawkę i nie gotować grzybów przed włożeniem do słoika na śmierć przez pół godziny, lecz obgotować 8-10 min i gotowe. W ten sposób przygotowane grzyby nie są asolutnie za miękkie, lecz prawidłowej konsystencji, niektóre gatunki wręcz chrupkie.

Chcialoby sie powiedziec, co kraj to obyczaj! Kazdy-widze ma swoj sposob - i jak dlugo smakuje to OK!

Ja zaczalem od proporcji 1: 2 (ocet 10%) i grzybki byly niesmaczne;teraz robie 1: 3 do 1: 4 plus sol (tylko kamienna!!), cukier (sporo- ale tak lubie lub miod), ziele angielskie, czrny pieprz;zabek/dwa czosnku, liscie laurowe (w niektorych kompozycjach gozdziki). Rodzinie pozwalam otwierac sloiki po 4 tygodniach!

Sa zachwyceni-a w tym roku ze wzgledu na urodzaj to cala lodowka w marynatach.

Wszystkim forumowiczom zycze smacznego i darz grzyb!

''... cała lodówka w marynatach..''.

Nie bardzo rozumiem, dlaczego grzyby marynujesz skoro musisz je przetrzymywać w lodówce:-)

Czytam te wszystkie przepisy i jestem w podziwie. Jakie rózne smaki. Trochę wiem na ten temat ( jestem ze Ślaska) bo żonę mam z granic Pabianic. Dwa różne smaki kulinarne. Zaostrzają się tym bardziej, że teściowa gotowała całej rodzinie na wsi... na słodko!!! Mizeria bardzo słodka, kapusta - słodka, nawet barszcz czerwony słodki jak miód.

Dlatego nie dziwię się, że ktoś tam na szklankę octu dodaje szklankę cukru.

Zalewa octowa to faktycznie majstersztik właściwy dla odpowiedniego regionu. U jednych bardzo słodkie grzybki sa extra u innych umiarkoweanie słodkie a jeszcze inni wolą grzybka przełykać z bólem w gardle od parzącego octu.

Śląska szkoła mówi, ze do zalewy ( nie ważne jak mocno ostrej) daje się zawsze 1 łyżkę cukru na 1 szklankę octu 10%. Jeśli ktoś lubi zalewę ostrą - daje 1 szklankę octu 10%, 3 szklanki ( lub mniej) wody i 1 łyżkę cukru. Łagodniejszą - 1 szklanka octu 10%, 4 szklanki wody i 1 łyżkę cukru. Nie pisze nic o soli i przypraw - to jest Wasza ingerencja w Wasze smaki.

Zauważcie, że zawsze w przepisie śląskiej zalewy ilość octu decyduje o ilości cukru, który zawsze jest constans. Cukier powoduje złagodzenie ostrości smaku octu. Zalewa nie drapie w gardło.

Teraz na temat pasteryzacji.

Jest to nic innego jak stworzenie próżni - wyrzucenie do maximum powietrza ( czytaj tlenu) z naszego słoika.

Ta sama ilość powietrza jest większej objętości w wyższej temperaturze a o wiele mniejszej objętości w niższej temperaturze. Gdy w słoiku jesty zbyt mało tlenu, żeby rozwijały się bakterie gnilne, potrawa w tym słoiku przetrwa długi czas ( liczony na lata).

Zimny słoik z zimnym wkładem ( czytaj grzybki w zalewie) zamykamy szczelnie. Jest mała ilość powietrza w słoiku. Teraz całość podgrzewamy. Objętość powietrza w słoiku na skutek podgrzewania wzrasta. Robi się nadciśnienie i powietrze zostaje wyrzucane siłowo spod wieczka nakrętki ( twista). Widać to w zalanym całkowicie wodą słoiku. Spod wieczka wydostają sie bańki powietrza. Po okresie pasteryzacji ( około 20 min) wodę delikatnie wylewamy, aby dostać się do słoika i wyjmujemy go. Nie trzeba go obracać a jedynie poczekać, aż sam ostygnie. Teraz resztki powietrza zaczynają się kurczyć. Wieczko dociska do słoika i nawet na wieczku widać zagłębienie. Stworzyło sie podciśnienie. Bakterie gnilne są zabite a nowe nie mają możliwości dostać się do środka. Produkt zabezpieczony i nie musi być chowany w lodówkach.

Dlaczego zatem co niektórzy nie pasteryzują a jedynie zalewają gorące grzybki gorąca zalewą i zamykają szczelnie wieczka? Tutaj musicie przeczytać o konserwantach - ocet - w dużych ilościach ( czytaliście o tych mocnych dawkach w powyższych komentarzach) i cukier ( bardzo duża ilość).

Jak już pisałem - gusty smakowe mają swoje prawa i nie wszystko musi być exstra dla jednego i jednocześnie extra dla innego konsumenta.

Z zalewą musicie eksperymentować, próbując to smaku pabianickiego ( to tylko przykład) czy ślaskiego.

Wszyscy jednak zatrzymajcie po dwa słoiki na zlot forumowiczów. Myślę, że tej zimy uda nam się zorganizować takowy, gdzieś w centrum Polski, gdzie wszyscy będziemy mogli się spotkać i popróbować swoich grzybków. Chętnie pojechałbym na takie spotkanie w realu na kilka dni ( ośrodek wypoczynkowy czy agroturystyczny, lokum jakiekolwiek z ludzkimi warunkami do przeżycia).

Mam tylkonadzieję, ze bedziecie na tym forum również zimą, gdzie można będzie o tym pomyśleć:-)

Pra. Mosz recht Ryszardzie, słodka zalewa jes blank nudno i muli. Som tys takie łokolice, kaj wincyj cukru dodajom (np. Śląsk Cieszyński). Z kerego rejonu sam do nos szkryflosz?

Do Ryszarda. A propos marynowania - brakuje mi w tym sezonie do pełnego szcześcia ze 3 słoików gąsek (szarych lub zielonek). To wyjątkowo smaczny grzyb w marynacie, ze względu na konsystencję. Jeśli znasz miejsce na Śląsku, gdzie można nazbierać tych wspaniałych grzybów choć garstkę, proszę o namiar.

Nie jestem zwolennikiem gwary w mediach ( chyba, że to typowe ślaskie strony), bo ludziska to czytają i mogą nic nie rozumieć. Jestem zaś ślązakiem spod Rybnika:-)

Niestety - nie znam miejsc ich występowania, bo nie zbieram gąsek:- (

chcialam nadmienić że moje grzybki nie zdążą sie zepsuć mimo nie-pasteryzowania bo zanim jakiekolwiek bakterie sie o nich dowiedzą to już je moja rodzina pochłonie ( grzybki, nie bakterie;))

Witam!

Podaję jak marynuje grzyby (podgrzybki) moja żona Anna.

1. Zagotować około 3, 5 litra wody z całą cebulą, łyżką soli i z połową łyżeczki kwasku cytrynowego.

2. Do marynowania wybieramy grzyby małe, młode, zdrowe, nie uszkodzone i obcinamy trzonki przy samych kapeluszach. Myjemy je w kilku zimnych wodach i po umyciu wkładamy do przygotowanej wrzącej wody, w której gotujemy je 10 minut. Po ugotowaniu grzybów, płuczemy je przegotowaną ciepłą wodą i odcedzamy na durszlaku.

3. Zalewę sporządzamy następująco: 250 ml octu 10% (pełna szklanka) plus 562 ml wody (2 pełne i 1/4 szklanki) dodajemy 2 płskie łyżeczki soli i 5 czubatych łyżeczek cukru. Jeśli ktoś lubi jeszcze bardziej słodkie grzyby, może dodać cukru więcej. Tak przygotowaną zalewę zagotowujemy.

4. Do dobrze umytych i wygotowanych przez 10 minut słoików o pojemności 300 ml (słoiki z przyprawami można przygotować wcześniej) wkładamy jeden listek laurowy, 3-4 ziarn ziela angielskiego, kilkanaście ziarn pieprzu czarnego, 1 gożdzik, pół łyżeczki gorczycy, 1-2 małych cebulek. Grzyby wkładamy do słoika w takiej ilości, aby pływały w zalewie i zalewamy ciepłą zalewą (nie gorącą) pod sam brzeg słoika uważając, aby nie pozostawić pęcherzy powietrza w słoiku.

5. Słoiki dobrze zamykamy i wstawiamy do garnka ze szmatką na dnie i z ciepłą wodą. Słoiki powinny być całe zanurzone w wodzie. Grzyby od momentu zagotowania wody, pasteryzujemy 30 minut.

6. Po 30 minutach wyjmujemy słoiki z wody, przewracamy denkami do góry i ustawiamy na ręczniku.

7. Umarynowane grzyby przechowujemy w możliwie chłodnym i ciemnym miejscu.

Tak umarynowane grzyby są smaczne, jędrne, nie obślizłe, mają ładny kolor i są najlepsze do jedzenia po około 15 dniach, ale nadają się do jedzenia również zaraz po umarynowaniu.

Pozdrawiam wszystkich smakoszy marynowanych grzybów.

Witam.

Dziękuje za przepis na marynowanie grzybków.

Ja stosowałam inny, yez dobry, ale czas najwyższy zmienić. Mój, wydaje się podobny, inna zalewa do marynaty, pasteryzacja taka sama;

3, 5 l wody

0, 5 l octu 10%

15 dkg cukru

10 dkg soli

10 lisci laurowych

30 ziarenek pieprzu

5 ziarenek ziela angielskiego

1 cebula/średnia/, pokrojona w półksiężyce

Wszystko zagotowuje i taką zalewą zalewam grzybki w słoiczkach/oczywiście, że nie gorącą, wystudzoną/.

O marynowaniu i zalewach, wiemy już wszystko. Czas na ekonomie. Aby uzyskać bardzo podobny smak marynowanego grzybka, jedni przy większej porcji octu, dodaja więcej cukru. Po co dodawać wiecej aby uzyskać to samo. Prawdą jest, że moc ostu można łagodzić dodawaniem cukru. Dlatego w przepisach on występuje. Ilość wody do octu, to stosunek 3, 5: 1. Taka zalewa już jest bardzo octowa a łagodzi go cukier, który ekonomicznie dodany, również łagodzi smak. Ta ekonomia, to 1 szklanka octu --> 1 łyżka stołowa cukru.

Czytałem tutaj, że niektórzy podkładają w czasie gotowania szmatkę na spód garnka. Moja babcia też tak robiła i ja tak robiłem. Już dawno z tego zrezygnowałem. Dlaczego? Kiedyś robiono weeki. Słoiki zamykane szklanymi deczkami a miedzy nimi wstawiano gumki. Całość spinano metalowymi klamrami sprężynowymi, aby docisnąć gumę. Słoiki te były cieniutkie i mogły podczas gotowania, obijać się między sobą. Zdarzały się przypadki pęknięć słoików. Dzisiaj przy twistach jest to już niepotrzebne. Po to mamy to forum, aby jeden drugiemu pomagać i ułatwiać żywot. Proponuję zatem zrezygnować z tych szmatek pod słoikami - gwarantuję, że nic się nie stanie.

Ostatnia uwaga. Sam robię wszystko obok marynowanych grzybków i wiem jak wyjmuje się słoiki z gorącego gara. Małą łyżką, która się zmieści pomiędzy słoikami wydobywam gorącą wodę aby uzyskać otwartą powierzchnię do zabrania pierwszego słoika ( gorącego jak diabli). Dobrze tym, którzy mają odpowiednie szczypce do wyjmowania słoików. Ja nie posiadam i wyjmuje je ręką chronioną przez ścierkę ( ręcznik do naczyń).

Nie muszę opisywać, jak szybka to musi być operacja. Po wyjęciu słoików też kiedyś przewracałem je denkiem do dołu. Teraz już tego nie robię i gwarantuję, że nie potrzeba ich przewracać.

Ostatnia uwaga --> przechowywanie. W ciemnym i chłodnym miejscu. Tak tutaj przeczytałem. Super, jeśli ktoś ma odpowiednią komórkę lub piwniczkę. Nie posiadam ani jednego, ani drugiego pomieszczenia. Moje słoiki stoją na szafce w kuchennej części. Najcieplej na górze a moje słoiki właśnie tam czekają chwili otwarcia i zapewniam, że nic im się nie stało. Prawda jest, że szybko schodzą do parteru i lądują na półmiskach. W styczniu to już tylko jeden zostaje jak jest ich dużo zrobionych i nie mogę podać, czy okres przechowania w tych warunkach liczy się na miesiące czy lata.

Zauważyłem, że nie jestem grzybiarzem. Znam zaledwie kilka grzybków, które zbieram. Może te uwagi nie nadają się do innych gatunków, których brak w moim menu. Aby była zupełna jasność, moje zbierane grzyby to:

podgrzybki, prawdziwki, borowiki ceglastopore, kozaczki ( siwe i czerwone), maślaczki ( zwyczajny, żółty i limbowy), opieńki i czubajki ( kania i czerwieniejąca).

Ostatniej zimy poznałem dzięki Wam, zimowego grzyba --> zimówka aksamitnotrzonowa. Nie mam jeszcze żadnych doświadczeń kulinarnych. Jestem na etapie, że mogę go rozpoznać.

Poźna pora na marynowanie grzybów ale mam takie pytanie, na które nie wiem jak zareagują inni grzybiarze. Otóż chce zamarynować łysiczki lancetowate. Mam nadzieje, że pare osób zna ten gatunek. Tak więc czekam na porade, słyszałem że mozna w miodzie marynować ale nic na ten temat nie wiem a może jakies inne sposoby?

mam prosbe podajcie mi prosze jakiś smaczny przepis na marynowane pieczarki z góry serdecznie dziękuje. mój meil milu79@o2.pl^{[mailto:milu79@o2.pl]}

Czy ktoś marynował ceglaki? Mam ich spoooooore stadko... Nie wiem co z nimi zrobić, myślę o marynowaniu...

Ceglaki są normalnymi grzybami, które nadają sie do wszystkiego, włącznie z marynowaniem. Wg mojej opinii, są najsmaczniejszymi grzybami, które można u nas w Polsce zbierać. Mało ich w moich stronach i jak znajduję kilka, to świerzutkie lądują pokrajane w kosteczce w zamrażarce na okres zimowy. Ceglak jest lepszy od prawdziwka:-)

Mam pytanie dotyczące przechowywania marynowanych grzybów. Niestety nie mam do dyspozycji piwnicy. Czy muszę przechowywać marynaty w lodówce - to zajmuje trochę miejsca.:-/ Gdzieś wyczytałam, że marynaty należy przechowywać w chłodnym miejscu poniżej 15 stopni...

Niekoniecznie. Ale trzymaj je w ciemności. W jakieś szafce, pawlaczu...

Pozdrawiam.

Witajcie

Mam problem

Próbowałem zamarynować grzyby bez obgotowywania

Niestety nie poczytałem informacji na forum

Pewnie wszystko jest do wyrzucenia.

Zalewa oczywiście z octem i solą...

Nie wiem co mnie zaćmiło

w zeszłym roku wszystko obgotowałem i były super

Pomocy, nie wiem co mam zrobić z tym?

One nie są trujace! Po prostu zrobiło sie w słoiku bardzo luźno.:-) Kiepski towar, aby się nim pochwalić, ale można zjeść bez problemu.

dzięki za informacje

z tym miejscem w słoikach to masz rację.....

pozdrawiam